由緒正しき 讃岐うどん

由緒正しき 讃岐うどん

→讃岐うどんの打ち方 →県外人のためのうどん用語講座

讃岐うどんの打ち方

1.材料をそろえる(3〜4人分)

・小麦粉(さぬきの夢2000)400グラム
・塩水(春・秋は塩18グラムに水182cc、夏は塩20グラムに水180cc、冬は塩16グラムに水184cc)
・打ち粉(コーンスターチがよい)
・麺棒

2.生地作り

(1)ボウルに分量の粉を入れ、塩水を2、3回に分けて入れる。
(2)指を大きく広げ、まんべんなくかき混ぜる。根気良く、黄色っぽくなるまで混ぜる。


3.足踏み
(1)生地をビニール袋に入れて手で固める。
(2)袋の上にゴザをかぶせ、その上から足のかかとでくるくる回りながらまんべんなく踏む。
(3)扁平になった生地を丸めて団子にする
(4)足踏み→丸めて団子→足踏み→丸めて団子の動作を繰り返す。
(5)袋から出して3つ折にし、平たくなるよう上から押さえる。
(6)四角になった生地をお餅を作る要領で角を中に巻き込む。丸めて絞った所が開かないようよじる。
※量が少ない時は足踏みの代わりに、手でもんで練っても良い。やり方は同じ。

4.ねかし(熟成)

ビニール袋に入れて室内において寝かす(春・秋は1〜2時間、夏は30分〜60分、冬は2〜3時間)。
※その年収穫された小麦であればグルテンが硬直していないので、ねかしの必要なし。


5.生地のばし
(1)寝かせた団子を足踏み、または手で2センチくらいの厚さにし、打ち粉をする。
(2)麺棒を生地の真ん中に置き、押しながら先の方へ転がして伸ばす。反対側も伸ばす。
(3)生地を90度回転させて同じように伸ばし、正方形になるよう反対側も伸ばす。
(4)角が手前になるよう置き、手前から先に向かって生地を麺棒に巻きつけ両手の平で押しながら前方に転がす。次に辺が手前になるよう置き、同じ要領で伸ばす。これを繰り返し、全体の厚さが3ミリ程度になるようにする。

6.切り

(1)生地に打ち粉をする。
(2)富士山を作るように下を広く、上へ行くほど狭くなるよう、3、4段に折りたたむ。
(3)包丁で3ミリくらいの間隔に切る。
(4)切り終わったら余分な粉を払いながら麺をふるってほぐす。

7.ゆで

(1)鍋にたっぷりのお湯(約5リットル)を沸騰させる。
(2)そこへ麺を入れて箸で軽くほぐす。
(3)12〜13分ゆでる(釜揚げの場合は10分)。
(4)ゆであがったら、冷水でよく水洗いする。

8.食す

5分以内に食べる。

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