2006/12/07 19:24
琥珀色に煮詰まった白下糖を釜から取り出す山田琢三さん＝さぬき市津田町
讃岐三白の一つ「白下糖」づくりが七日、昔ながらの手法を受け継ぐ、香川県さぬき市津田町の山田泰三さん（四八）宅で始まった。泰三さんは、白下糖づくりを江戸時代から二百年以上続ける同家の五代目。機械化の波に背を向け、讃岐伝統の味を守り抜く作業は一月中旬まで続く。
白下糖づくりは冷え込みが厳しくなる十二月初旬から毎年始まる。午前五時すぎからサトウキビの絞り汁を大釜で煮込み、灰汁（あく）を抜きカキ殻の粉を入れて中和。さらに煮詰めて素焼きのつぼで自然冷却する過程が夕方まで行われる。
この日の作業には、泰三さんの父で四代目の地域特産物マイスター・琢三さん（七三）ら家族四人が従事。煮込み作業が始まると、冷気で張りつめた室内に湯気と甘い香りが立ちこめる。一工程約二時間の作業で、水のような絞り汁が琥珀（こはく）色の白下糖に生まれ変わった。
最盛期には旧津田町内だけで十五軒あった白下糖製造所も、今では山田さん宅が残るだけという。今年は約百トンのサトウキビから約十トンを生産する予定。出来上がった白下糖は、近くの津田町観光物産センターで販売するほか、高松市内のせんべい製造会社に納入され、讃岐の味となる。
