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瀬戸内物語 北川フラム

越後の食 雪の暮らしが生んだうまさ

2018/07/02

(上)郷の字の成り立ち(中)上郷クローブ座の外観。デザイナーの浅葉克己さんによるロゴが建物に大きく書かれ、ロゴの下部分に「郷」の象形文字が印されている(撮影・Gentaro Ishizuka)(下)レストランで旬の地元野菜を振る舞うお母さんたち(撮影・Osamu Nakamura)

(上)郷の字の成り立ち
(中)上郷クローブ座の外観。デザイナーの浅葉克己さんによるロゴが建物に大きく書かれ、ロゴの下部分に「郷」の象形文字が印されている(撮影・Gentaro Ishizuka)
(下)レストランで旬の地元野菜を振る舞うお母さんたち(撮影・Osamu Nakamura)

 前回の話を受けて。十返舎一九は「金比羅参詣膝栗毛」の後、越後の秋山郷を取り上げるつもりでしたが、それは叶いませんでした。豪雪の地、秋山郷については「北越雪譜」の著者鈴木牧之との交流があり、その出版に力を貸したことが知られています。

 私が瀬戸内国際芸術祭とともにディレクターを務めている越後妻有の「大地の芸術祭」の舞台にこの秋山郷を含んでいることも、何かの因縁でしょうか。7月29日から、その「大地の芸術祭」の7回目が始まります。

 アーティストの作品が、その土地の特徴を生かしたものであることは瀬戸内と同じだし、食に力を入れるのも同様です。瀬戸内フラム塾の人たちも制作手伝いのインターンに入って頑張っています。

 その食ですが、ここでこの秘境秋山郷に近い津南町の上郷クローブ座の食の取り組みについて書いておきましょう。岸本等さん(小豆島町の「創作郷土料理 暦」シェフ)が、前回の食のフラム塾で始めた小豆島の「本からうまれる一皿〜壺井栄と庚申の夜〜」に考え方は近いかもしれません。

 上郷クローブ座は旧上郷中学校の校舎を改修し、体育館を平土間方式で使用する演劇ホールと、教室を宿泊用にしたものと、レストランによって成立しています。

 東日本大震災に連動して起こった2011年3月12日の長野北部地震によって壊れた体育館の大きさが平土間の中ホールとして使うのにちょうどいいところから、シェイクスピアのグローブ(地球)座に倣って、食も取り込もうとクローブ(スパイスの丁子)座として考えていったものです。

 「北越雪譜」は題名のとおり、雪国の過酷な生活の話が多く、こういう箇所があります。

 「冬草の類は、菰(こも)や筵(むしろ)で包む。井戸には小屋を懸け、便所は雪中でも内容物を汲(く)み出せるよう備えをする。雪では野菜ができないから、家族の人数分だけの食料を貯える。暖かいように土中に埋め込み、藁(わら)に包んで桶(おけ)に入れて凍らないようにする。雪の用心に各種の処理が必要で、言葉には尽くせないほど多い」

 今でも地中に掘った大きな雪室の跡があるし、洞窟は天然の冷蔵庫として使っています。そこに内蔵してある雪は夏までもっています。

 また津南の雪下ニンジンのうまさは全国的に有名です。1年の平均積雪が4メートルもある豪雪地は水の宝庫です。コンビニではこの地の名水がペットボトルで売り出されているし、うまい米も、水の豊かさと昼夜の寒暖の差が必要です。

 名物へぎそばも豊富な水で洗うからこそのコシと味わいがあります。他の土地でこのへぎそばを食べてみても、どうしてもうまくいきません。またアスパラ、トマト、ナス、キュウリなどの夏の野菜は強力です。

 食べ物として特筆すべきは、春の山野草でしょう。半年にもおよぶ雪の圧力の中から芽吹く、フキノトウ、コゴミ、ゼンマイ、ワラビ、タラの芽のうまさは格別です。山菜採りは、この地域の人々の知恵と誇りをかけた技術の結晶で、穴場は息子にも教えません。

 これに秋のキノコ。これらは塩水に漬けて1年中食卓に出てきます。この料理は圧倒的で、3月に行う集落ごとの「雪見御膳」というおもてなしは、それら山の幸の供宴といってもよいでしょう。ニシンの昆布巻きや棒ダラや干しスルメはわずかしかないゆえに大切な点心になるのです。

 これらとコシヒカリ、夏野菜、妻有ポークのコースを作り、ここの北越雪譜を下敷きにした芝居仕立てのサービスをするのが、大人気のクローブ座レストランなのですが、地域の女衆は、初めは嫌がっていたのが、今では夢中になってお客さんと話し合っています。土地の野菜や料理については何でも話せるのです。

 ちなみに「郷」という字は「ご飯を真ん中に向かい合う人、同じ釜の飯を食う人」「2人の人が臼をついている」という象形です。漢字はいいですね。

 (アートディレクター)

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